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設(shè)計(jì)原則

一個(gè)優(yōu)秀的廚房設(shè)計(jì)不僅可以保證用餐人員方便快捷享用美餐，給客人帶來舒適和滿足，而且還需保證廚房工作人員擁有合理的工作流程，節(jié)約資源，降低運(yùn)營成本。上海永泰廚房設(shè)備工程有限公司為客戶提供最專業(yè)，最合理的廚房設(shè)備方案和廚具設(shè)備，以體現(xiàn)整個(gè)廚房布局美觀、操控便捷、環(huán)保衛(wèi)生、高效節(jié)能的全新觀念。

雖然廚房設(shè)備是后期需采購的設(shè)備，但它在前期涉及到的上下水、預(yù)埋電位、土建裝修、通風(fēng)預(yù)留管徑，通風(fēng)設(shè)備的安裝位置、要求的標(biāo)高等，始終貫穿整個(gè)廚房的建設(shè)，而且廚房設(shè)備工程的整體設(shè)計(jì)以及實(shí)際中與水、電、通風(fēng)、土建、燃?xì)獾认嚓P(guān)設(shè)計(jì)技術(shù)的把握，是非常重要的，它與空間結(jié)構(gòu)、裝飾設(shè)計(jì)方案以及將來的運(yùn)營模式，都有非常密切的關(guān)系，它不只是理性的設(shè)計(jì)，還和審美觀和協(xié)調(diào)性有關(guān)。

商用廚房設(shè)計(jì)基礎(chǔ)

• 1、符合衛(wèi)生防疫的要求

• 2、符合環(huán)保的要求

• 3、符合消防的要求

• 4、符合總體布局的要求

• 5、符合廚房工作流程的要求

• 6、遵循經(jīng)濟(jì)適度的原則

設(shè)計(jì)的五個(gè)階段

• 第一階段：需求分析

• 1．了解廚房項(xiàng)目的基本類型。

• 2．了解客戶的投資意向。

• 3．了解客戶運(yùn)營及管理的要求

• 第二階段：概念設(shè)計(jì)

• 根據(jù)第一階段客戶提供的資料及廚房標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c(diǎn)與大明商用廚房理念，與客戶及管理公司協(xié)商建立廚房餐飲設(shè)施的要求和流程，提供整個(gè)廚房的概念設(shè)計(jì)。

• 第三階段：初步設(shè)計(jì)

• 根據(jù)第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構(gòu)，按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫和環(huán)保部門的要求，結(jié)合節(jié)能優(yōu)化設(shè)計(jì)，提供各個(gè)餐飲廚房功能間的工藝流程及設(shè)備配置方案，并協(xié)助客戶通 過衛(wèi)生防疫站的檢驗(yàn)。

• 第四階段：深化設(shè)計(jì)

• 客戶審核并確認(rèn)第二、三階段概念及初步設(shè)計(jì)方案后，進(jìn)行平面及機(jī)電深化設(shè)計(jì)；

• 把握工藝流程設(shè)計(jì)，提供配套廚房圖紙，具體如下：
  1．廚房設(shè)備平面布置圖。
  2．廚房設(shè)備土建隔斷圖。
  3．廚房設(shè)備地溝圖。
  4．廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖。
  5．廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖。
  6．廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖。
  7．廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖。

• 第五階段：設(shè)計(jì)確認(rèn)

• 在客戶審核并確認(rèn)第四階段深化設(shè)計(jì)后，提供以下文件進(jìn)行確認(rèn)，具體如下：
  1．提供所有廚房設(shè)備產(chǎn)品規(guī)格、型號(hào)等資料。
  2．所有機(jī)電設(shè)備一覽表。
  3．全套施工圖紙（包括所有平面圖及全套水、電、氣、風(fēng)等接駁圖）。

我公司設(shè)立有專門的酒店廚房項(xiàng)目設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)，遵照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》以及、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)、消防、安全等國家相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求，從酒店前期規(guī)劃、廚房定位、方案設(shè)計(jì)、深化設(shè)計(jì)、施工配合、非標(biāo)定制等環(huán)節(jié)全程提供專業(yè)化服務(wù)，確保每一個(gè)工程順利、圓滿交付業(yè)主使用。

廚房設(shè)計(jì)的具體標(biāo)準(zhǔn)

1. 廚房空間布局要合理：形成進(jìn)貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系，避免各功能區(qū)間的相互交叉；

2. 加工區(qū)與輔助區(qū)要分離：即庫房、員工設(shè)施、辦公室與各加工區(qū)域要分隔；

3. 廚房傳菜路線（通道）不能與其它非餐飲公共區(qū)域交叉，混合使用；

4. 廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進(jìn)出門要分開，并能自動(dòng)閉合；

5. 原則上要求廚房與餐廳應(yīng)處于同一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在40米以內(nèi)；

6. 所有廚房地面應(yīng)具備干燥、清潔、防滑功能（地面采用防滑材料），排水溝暢通，出水口設(shè)置防鼠網(wǎng)；

7. 所有廚房要求安裝天花（建議采用鋁制天花板），且墻面需鋪滿瓷片至天花高度；建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片，可防止推車碰撞、刮化墻面，也有利于衛(wèi)生清潔，保持干凈，另外建議所有墻角包不銹鋼邊，防止撞壞)；

8. 各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜（庫）設(shè)施，生熟食品及半成食品分柜置放。

9. 各廚房需有獨(dú)立粗加工間（切配間）：粗加工間與其它操作間隔離分開，各操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足。

10. 各廚房需設(shè)計(jì)有主食倉庫、副食倉庫，有條件的須配置冷庫；

11. 廚房洗碗間要求：
    

12. 洗碗間位置設(shè)計(jì)合理（緊臨廚房與餐廳出入口）；
    

13. 進(jìn)出門要分開，即要求兩個(gè)門，或增加一個(gè)獨(dú)立送洗窗口也行；
    

14. 配有洗碗和消毒設(shè)施（內(nèi)設(shè)消毒柜既可）；

15. 點(diǎn)心房、面點(diǎn)間、冷菜間、燒臘間要求：
    

16. 冷菜間需設(shè)計(jì)二次更衣間，設(shè)計(jì)更衣柜或衣架;
    

17. 安裝獨(dú)立空調(diào),具有充足冷氣；
    

18. 安裝紫外線殺菌燈；
    

19. 必需有獨(dú)立出品窗口；
    

20. 冷菜間、面點(diǎn)間需獨(dú)立分隔，不能設(shè)計(jì)在一個(gè)房間內(nèi)；
    

21. 燒臘間必需設(shè)計(jì)風(fēng)干房，要求為獨(dú)立空間，與燒臘間隔離；
    

22. 排水溝蓋板應(yīng)為密封式，防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間；

23. 廚房排煙口，一定要遠(yuǎn)離鮮風(fēng)口，防止油煙吸入鮮風(fēng)管道，污染其它營業(yè)區(qū)；

24. 所有廚房具有良好的通風(fēng)、排氣系統(tǒng)，鮮風(fēng)量足夠，抽風(fēng)量適中，保持一定負(fù)壓；

25. 所有廚房需設(shè)計(jì)污水和油煙處理設(shè)施。